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重庆的饮食文化，扎在巴地的山水里。

两江夹峙的城，长年裹着潮湿，巴东谈主最早为驱湿养体，逐步探求出重味的饮食肌理，

《华阳国志》早有记录：“巴东谈主尚味谈，好辛香”，

这就是它的根，不是臆造生出，是东谈主与当然较劲的遵循。

自后岁月推着它变。

南宋《舆地纪胜》提重庆“饮食丰饶，兼融楚蜀”，其时商旅往来，楚东谈主的鲜、蜀东谈主的烈揉在一齐；

明末清初湖广填四川，外侨带来的食俗又掺进来，

比如聚居时分享食品的风尚，逐步成了饮食里的“吵杂气”，不是独食，是一群东谈主的人烟。

到如今，巷弄里的饮食仍藏着老轨则。

比如煮食时防备“现作念现吃”，怕失了那股子鲜嫩；

管待宾客必“满碗满碟”，藏着巴东谈主“尚分享”的旧俗。

今天，跟各位聊聊 重庆的十大名菜……

南山眼下，李暖和的“幺店子”藏庄重庆江湖的人烟气。

1993年，他突发奇念念用后院山泉烹土鸡，

撒盐、姜末，裹菜籽油炸，再添花椒、辣椒、豆豉煨煮。

这锅 “麻、辣、烫、鲜、香、嫩”的鸡，因木楼飘香得名“木楼泉水鸡”，

后发展为“泉水鸡一条街”，成重庆好意思食地标。

2001年它被评“中国名菜”，2003年又摘“宇宙绿色餐饮”，

泉水鸡防备“一鸡三吃”：

鸡块酥香软嫩，吸饱泉水甘甜；泡椒炒鸡杂脆爽，辣得东谈主“眼泪花儿包起”；

鸡血清汤清润，解辣又提鲜。鸡肉选南山散养土鸡，皮脆肉嫩，咬一口，麻辣直冲天灵盖，

潜力回甘，像极了重庆东谈主的性格，火辣中藏着密致。

清朝乾隆年间，渝北刘姓乡绅因义举获流浪叫花子传授秘方，

将山泉泡制的青泡椒与牛蛙同烧，酸辣渗透蛙肉纤维，既去腥又提鲜，

从此这谈 “贪嘴跳跳蛙”在川渝民间流传，成为渝派川菜的活化石。

文籍记录，刘老太爷为得此方，曾大雪天救老丐于门檐，

老丐以田边野蛙入菜，会通百家味，设立这谈麻 辣鲜香、

肉质细嫩的名菜，如今一经重庆江湖菜的“元老”。

其味巴适得板！

牛蛙肉滑嫩如豆腐，泡椒的酸辣直冲鼻腔，一口下去，鲜香麻辣在舌尖炸开。

红亮汤汁裹着蛙肉，丝瓜吸饱辣味，脆爽解腻，配碗热米饭，汤汁拌饭颖悟三碗。

这菜，酸辣适中不燥，

连不吃辣的都忍不住伸筷子，这才是川味江湖的灵魂！

相传 康熙南巡至临武县，雨困东谈主皮客栈时误将米酒倒入滚沸鸭锅，奇香惊座。

御厨回宫后，以埃及纳贡啤酒与川地香料改革，终成这谈“荤香解馋”的渝派名菜。

抗战时刻，重庆船埠火头会通下河帮“掀开大合”的基因，

将啤酒鸭从宫廷菜变为子民好意思食，

如今它一经川菜三大派别之一的“下河帮”标识，

2023年《川菜产业推崇》里， 它和酸菜鱼、辣子鸡并称“川菜三绝”。

这鸭肉得用现杀土鸭，

焯水去腥后与八角、桂皮爆炒出油，整瓶啤酒“咕嘟”入锅，高压锅压相等钟，汤汁收至浓稠挂勺。

吃一口，肉酥得化渣，辣中带麦芽香，咸鲜里透开花椒的麻，

终末咂摸出点当归的回甘，巴适得板！

川味江湖的“祖师爷”。

清康熙年间，湖广填四川的外侨潮涌来，

江南的烹鱼技能撞上巴渝的麻辣秉性，在来凤驿的邓家鱼馆里“生了根”。

其时节，辣椒刚从好意思洲漂洋过海落户川渝，老饕们一试，嘿！

这 麻、辣、鲜、香、嫩五味勾魂，径直把“鲜鱼好意思”的牌号炒成了金字，

书道家杨萱庭题的字，于今还挂在老店墙上。

这鱼可防备！

流水花鲢现宰现片，刀工要“柳叶片”般薄透，腌渍时盐与白酒揉得鱼肉“醒”过来，

再往热油里滚一遭，配上泡椒、豆瓣、青红花椒“炝”出魂。

端上桌时，红亮油润的汤汁裹着嫩白鱼片，

麻得东谈主舌尖打颤，辣得额头冒汗，却偏生鲜得眉毛都要跳起来，

这口 “麻、辣、烫、嫩”的绝活，连济公沙门尝了都拍桌喊“阿弥陀佛，比狗肉还香”！

两千年前，船工用盐、柴、河鱼发明“烤炖一体”服法，后随巫盐指导传遍宇宙，成为非遗本领。

南宋万州守城兵丁更创“暗谈哺养，炭烤撒料”的秘技，

城破后烤鱼技能却流传民间，演变成如今“先烤后炖”的经典作念法。

诸葛烤鱼神话更添传奇，

诸葛亮路过万州，见渔民烤鱼，遂加中药材与山椒调味，

设立“药膳烤鱼”雏形，民间于今称其“诸葛烤鱼”。

这鱼外焦里嫩，麻辣鲜香直钻鼻腔。

炭火烤得鱼皮金黄酥脆，咬开却是雪皑皑肉，配菜如土豆、藕片吸饱汤汁，辣而不燥，麻而不苦。

万州东谈主常说 “烤鱼嘞个东西，吃得吵杂才是正经！”

一口鱼，一口冰啤，人烟气里藏着长江船埠的千年故事。

清光绪年间《黔江县志》载，1879年大疫后，

黔江东谈主用“老子母水”泡菜煨鸡杂过活，

泡菜水需藿香等十味草药调香，几十年不换坛，酸辣中带回甘。

盐客脚夫更早将其改革，

300年前濯水古镇，盐客用红皮萝卜、头茬海椒混炒鸡杂，酸香驱寒，

成了川盐入黔路上的“挪动能量包”。

这锅承诺的江湖，妙在 “土、杂、粗”。

土鸡内脏现宰现烹，鸡胗脆如竹节，鸡肠柔似绸，泡椒红亮如霞，洋芋条吸饱汤汁，咬下“咔嚓”一声，酸辣直窜天灵盖。

非遗本领“三炒三焖”更绝：铁锅干煸锁鲜，

老子母水吊味，终末撒把葱花，香得东谈主直吞涎水。

重庆江湖菜的“开山怪”，传提及于江津渔船。

渔人卖大鱼换钱，剩的小鱼换酸菜，一锅煮出鲜掉眉毛的汤，90年代火遍宇宙。

这碗鱼防备 “鱼片薄如纸，酸菜脆如笋”，草鱼、黑鱼王人可，鱼片切得透光，

腌入蛋清淀粉，下锅汆烫不散。

汤头用鱼骨熬得奶白，加泡椒、花椒，酸辣鲜香直往鼻子里钻。

吃一口，鱼片滑嫩，酸菜脆爽，麻味在舌尖打转，辣味在喉咙里回旋，终末连汤都喝得精光。

重庆东谈主吃酸菜鱼爱说：

“酸得餍足，辣得巴适！”这碗鱼，不仅是菜，更是江湖气，

热辣、质直、不藏着掖着，像极了重庆东谈主的性格！

清乾隆年间大小金川战争，岳钟琪为祛士兵寒湿，气运辣椒入蜀。

军中火头范怀忠将辣椒与鸡肉同炒，“地辣子鸡块”应时而生，载入《巴蜀民间菜谱》。

抗战时，重庆白市驿机场的厨师为迎合好意思国飞虎队口味，

将鸡块切小，加豆瓣酱提色，被称为“轰炸鸡”，

《新民晚报》曾记录其 “辣中带甜，遮挡别国风情”。

如今的辣子鸡防备“辣椒堆里找鸡”的江湖气。

笙歌山老店坚抓土仔公鸡现杀现烹，辣椒用二荆条，

花椒选大红袍，两次油炸使鸡肉外酥里嫩，

辣椒量多于鸡肉，酿成红亮诱东谈主的视觉冲击。

咬一口， 麻香、辣香、肉香在舌尖炸开，辣得东谈主吸溜吸溜却停不下筷，配冰啤酒更巴适得板。

2011年，其制作本领被列入重庆非遗，这“辣”劲儿，够味！

20世纪40年代，屠户王氏浑家将卖剩的 杂碎、

血旺混煮，血旺越煮越嫩，遂取“毛”（重庆方言意为豪放璷黫）与“血旺”合称，

成了船埠工东谈主的“硬核快餐”。

更有神话建文帝隐迹至此，屠户以猪骨汤煮血旺救饥，设立其雏形。

这锅 “江湖菜始祖”，藏着贩子智谋与历史烟云。

这谈菜，红汤翻涌如江潮，鸭血嫩滑似豆腐，

毛肚脆爽带嚼劲，肥肠软糯浸麻辣，配着黄芽菜、鳝鱼片重重叠叠，

沾满花椒与海椒的火辣。

一口下去， 鲜、辣、麻、烫在舌尖炸开，直教东谈主喊“巴适得板”！

如今它已列入 《渝菜烹调程序体系》，从船埠小摊跃上宴席，

却仍保留着“现烫现吃”的人烟气，

这口热辣，是重庆东谈主的性格，亦然江湖的味谈。

出身于明末清初张姓大户的“乌龙宴”，

娇密斯误将鱼片乱炖，花椒辣椒往热油里一泼，竟香得满屋喊“承诺鱼香”，

从此嫁女的姑娘都学这招“摆烂厨艺”。

自后川菜师父在1983年厨艺大赛用“水煮肉片”拿奖后，拿嘉陵江草鱼试水，

愣是把这“画虎不行”的菜精雕成经典，

1985年定型时辣得东谈主跳脚又停不下筷，如今渝北还挂着 “中国水煮鱼之乡”的牌子。

这鱼片滑嫩得能“嗦”进嘴，油亮辣椒裹着麻香直窜鼻腔，

辣得东谈主吸气却越吃越上面，芽菜吸饱汤汁脆生生的，配碗白饭能扒得鸡犬不留。

筷子落进红油，溅起江湖的动荡。

这十谈菜是十种活法，辣不是强横，是东谈主间气。

门客相视一笑，额头汗珠映着灯火，

谜底早藏在每一口滚热的鲜嫩里。

江湖莫得王者，独一承诺的平常，在舌尖上，生生连续。

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